PROFICIAT WOUT!
Citaat Forum MTV
De 22-jarige Antwerpenaar Wout Wens uit Lichtaart mag zich de beste kok van Vlaanderen uit het volwassenonderwijs noemen.
In de keukens van CVO in Oostende namen de 6 finalisten het op tegen elkaar.
Het thema van deze wedstrijd is Noordzeevis. De deelnemers dienden eerst een recept in. Op basis daarvan selecteerde de jury de finalisten. Vrijdagmiddag maakten ze dan hun recept en was er een opgelegde proef.
Met de bereiding van kabeljauw wist hij de smaakjury te verassen..
KABELJAUW / KABELJAUWLEVERTJES / KOOLRABI / PLANKTON / POMME SOUFFLE /VERJUS
Chronologische volgorde, werkwijze en ingrediënten voor 8 personen.
Kabeljauw
600 gram netto filet van kabeljauw.
snijd 8 mooie stukken uit het haasje. Vacumeer deze stukken individueel met een scheutje olijfolie en pezo.
Gaar de vis in de Röner gedurende 50 min op en T° van 58°.
30 minuten
Creme kabeljauw lever
Verwarm 1 dl melk en 2 dl room met 8 eidooiers. Breng deze massa aan de kook en roer stevig tot je een homogene massa krijgt. Roer er 125 gram uitgelekte kabeljauwlevertjes (conserve) doorheen en mix dit geheel glad. Voeg er enkele druppels limoensap aan toe.
12 minuten
Koolrabi
Snijd enkele schijfjes van de koolrabi en steek 12 rondjes uit.
Maak 2 rolletjes van koolrabi met de groentenslicer.
Kook 3 dl water op met 1 dl suchiazijn en een theelepel suiker.
Vacumeer deze bouillon met de rolletjes en schijfjes van koolrabi gedurende 20 minuten in de steamer op 85°. Bewaar.
15 minuten
Plankton
Vermeng 200 ml water met een koffielepel plankton. Verwarm het samen met 15 gram tapioca meel. Breng het geheel al roerend naar het kookpunt.
Strijk deze massa uit op een silpat mat en laat afkoelen.
Bak krokant in de oven op 150°.
12 minuten
Pommes souffle
Snijd de polderaardappelen in fijne plakjes met de Mandoline.
leg een 20-tal schijfjes op de tafel. Bestrooi de helft van het aantal met aardappelzetmeel.
Strijk de resterende schijfjes in met eiwit. Klef ze dan tegen elkaar. Steek ze rond uit en bewaar.
Bak ze op 165° in het vet goudgeel. Bewaar.
15 minuten
Crustace mayonaise
Bak een kreeftenkop aan in olijfolie. Kruid met pezo, citronellestok en tijm.
Voeg 3 dl olijfolie bij de koppen en laat het geheel 15 minuten garen onder deksel.
Giet het geheel door een zeef en vang de olie op.
Maak met deze olie een klassieke mayonaise. Bewaar.
15 minuten
Verjus
Kook 1 dl Chardonnay wijn voor de helft in met ½ dl verjus. Roer er een klontje hoeveboter doorheen. Voeg hier later het kookvocht van de kokkel aan toe.
8 minuten
Kokkels
Gaar de kokkels kort. Bewaar in zijn eigen vocht.
8 minuten
Fregola
Kook 1 eetlepel Fregola Sarda gaar in een groentenbouillon met enkele draadjes saffraan. Breng de gare fregola parels dan op smaak met olijolie en een weinig zeste van limoen en gesnipperde lenteui en de topjes van zeekraal. Bewaar.
10 minuten
fingerlime
Knijp de pitjes van de fingerlime uit. Bewaar koel.
5 minuten
Zeebes
Laat de zeebessen enkele minuten weken in lauw water.
2 minuten
Afwerking:
Maak met een sjabloon een mooie decoratie met de Cremeux van kabeljauwlevers
Crustacé mayonaise
Kokkels
Koolrabi, rondjes en hoedjes, opgespoten met crustacé mayonaise
Pommes souffle
2 minuten
Schuif de stukken kabeljauw op een schaal. Bewaar kookvocht. Laat de stukken vis even drogen onder de grill.
Leg ze eveneens op het bord en garneer de vis met de:
Fingerlime
Zeebessen
Fregola parels
2 minuten
Voeg het kookvocht van de kabeljauw, het kokkelvocht bij de reductie van verjus/chardonnay. Kook een weinig in, voeg een mespuntje Licithe toe en schuim de saus op met een staafmixer.
30 seconden
Garneer het gerecht verder met enkele takjes vogelmuur, plankton krokant en een decoratief bloemetje.
15 seconden
